Le Caviar de votre Poissonnerie

Calvisius raconte :

HISTOIRE CALVISIUS

C’est un peu la fable de la cigale et de la fourmi à l’italienne, ou comment intelligence, patience et sérieux récompensent ceux qui faisaient sourire avec leur drôle d’idée !

1976 : les bassins de Calvisano accueillent des anguilles, poissons ô combien prisés des Italiens.

1981 : Gino Ravagnan, associé historique d’Agro Ittica Lombarda, rencontre le professeur Serge Doroshov, expert en biologie marine à l’université de Davis en Californie ; de cette rencontre naît l’idée d’élever l’esturgeon blanc à Calvisano ! On pense d’abord à la chair du poisson, et on n’ose pas encore trop rêver du caviar… Quoique…

1995 : les premières femelles sont à maturité sexuelle, et les premiers oeufs peuvent être extraits. On tente. Verdict : délicieux… On va donc se lancer, continuer dans cette voie. Petit à petit, à force de recherche et de développement, de travaux d’experts, d’améliorations, de passion, d’audace, celui qui faisait sourire devient l’important producteur qu’il est aujourd’hui

PRODUCTEUR

CALVISIUS : un caviar de producteur Depuis longtemps, d’honorables maisons de caviar, y compris françaises, se fournissent à Calvisano. Aujourd’hui, Calvisius a pris conscience de sa valeur, en est fière, et a décidé de répondre à une demande croissante des chefs, désireux d’être certains de l’origine et de la qualité du caviar qu’ils proposent à leurs clients.

Alors qu’ils sont de plus en plus nombreux à sourcer directement, voire à produire eux-mêmes viandes et légumes, les chefs sont heureux de pouvoir aujourd’hui remonter à la source, visiter la ferme aquacole, rencontrer les éleveurs d’esturgeons, parler directement avec les experts d’un produit ô combien délicat pour lequel la moindre erreur est interdite.

Les chefs aiment pouvoir dire à leurs clients droit dans les yeux : « Je sais qui produit mon caviar, où et comment ! »

Pour Calvisius, être producteur signifie :

- assurer soi-même la recherche et le développement ;

- respecter l’environnement ;

- respecter l’esturgeon (LES esturgeons) en tant qu’espèce animale ;

- donner le temps au temps ;

- respecter le caviar, ne pas le dénaturer (qualité malossol) ;

- permettre la traçabilité totale, de la naissance de l’esturgeon à la cuillère du chef ;

- rendre accessible la connaissance détaillée de la production et du produit ;

- respecter la nature

ACIPENSER

C’est le nom latin de la famille des esturgeons, les acipenséridés (26 espèces), dont dérive le mot « acipensériculture ». On estime que les esturgeons existent depuis plus de 250 millions d’années, et sont donc apparus à l’époque des dinosaures…

Tout naturellement, chaque espèce de la famille porte la marque latine ; ainsi : Acipenser persicus (osciètre), Acipenser stellatus (sévruga), Acipenser ruthénus (sterlet), Acipenser baerii (Baeri), Acipenser transmontanus (esturgeon blanc), Acipenser naccarii (Adriatique)… Mais le roi d’entre eux, le béluga, fait exception avec le nom latin suivant : Huso huso.

Calvisius a le privilège d’élever ces six espèces et de pouvoir proposer six sortes de caviar. La plupart des esturgeons sont potamodromes, c’est-à-dire qu’ils vivent exclusivement en eau douce.

Les autres sont amphidromes : après le frai, ils vivent dans les eaux saumâtres des estuaires ou dans des eaux très faiblement salines, comme c’est le cas par exemple en mer Caspienne.

À Calvisano, Calvisius a la chance de bénéficier d’une eau de source de grande qualité. Dans les bassins, l’eau est également oxygénée de manière continue par un système de petits moulins.

CONSERVATION

Une fois produit à la ferme, le caviar est mis dans ce qu’on appelle les « boîtes d’origine » pour une période de maturation pouvant aller jusqu’à deux ans en fonction de l’espèce, de l’année, etc., comme pour le vin.

Le caviar que vous achetez, lui, se garde aussi au frais, bien sûr, idéalement à une température allant de 0 à 4 °C.

Dans un petit contenant, il se conserve jusqu’à 90 jours. Plus le conditionnement est important (grosses boîtes), plus le temps de conservation est élevé. Même si certains caviars conditionnés en grosses boîtes s’affinent un peu avec le temps, l’idéal est tout de même de le consommer rapidement… pour se faire plaisir !

DÉGUSTATION

À l’oeil, le caviar doit être homogène dans son calibrage, tant au niveau de sa couleur que de la taille des grains.

Il doit être luisant. En bouche, il peut être plus ou moins ferme mais pas trop croquant, souple mais légèrement résistant. Il doit présenter un équilibre entre des notes marines et iodées et des notes beurrées ou crémeuses. Le caviar se déguste frais mais pas glacé. L’idéal est de se servir d’une cuillère en nacre et surtout pas en argent (oxydation).

Les grands amis du caviar sont : les blinis, le bon pain, le beurre, les oeufs, la pomme de terre, le potiron… et pour les Italiens : les pâtes ! Mais les chefs osent des variantes plus originales qui exigent une certaine maîtrise pour ne pas dénaturer le caviar.

Côté boissons : Champagne ou vin blanc sec, voire vodka bien sûr. Mais les Italiens proposent également leur fameux Franciacorta, un vin produit lui aussi en Lombardie selon une méthode champenoise.

Votre poissonnerie vous souhaite des bons moments en compagnie du Caviar Calvisius, bonne dégustation.

Source : Document présentation CALVISIUS "DOSSIER INFO"

Calvisius partenaire des Bocuse d’Or Winners